Перуанская кухня вобрала в себя традиции коренных народов и традиции мигрантов, отправившихся покорять новую страну в поисках золота и лучшей жизни. Основу перуанской кухни составляют местные продукты: кукуруза, картофель, различные клубни, бобовые и амарантовые – квиноа, канива и кивича. Завоевавшие Перу испанцы дополнили эти продукты привезенным с собой рисом, пшеницей и мясом (говядиной, свининой и курицей). Квиноа и кивича – богатые протеином злаки, чрезвычайно полезные для здоровья, стали очень популярны в последние годы среди сторонников здорового образа жизни. В Перу растет множество злаков, бобовых и клубней, которые в Европе до сих пор считаются экзотическими: тарви, лима, анью, уллюко. Перец чили, картофель и помидоры завезены в Европу из Перу. Одного лишь картофеля насчитывается 2500 видов. Все эти продукты используются в местной кухне. Хлеб в Перу практически не прижился, его заменяют разные лепешки. Популярны пироги с разными начинками.

Кухня населявшего Перу коренного народа инков причудливо смешалась с испанскими кулинарными традициями, завезенными в страну конкистадорами, создав креольскую кухню. Некоторые креольские блюда настолько непривычны, что могут вызвать отвращение у европейцев, например, жаренная или тушеная целиком морская свинка. Своего мяса в стране почти не производится, а традиция держать дома морских свинок берет свое начало у цивилизации инков. Другие рецепты более привычны. Cуп-а-ля-креола готовится из говядины с лапшой, молока и овощей. Антикучо представляет собой небольшие шашлыки из замаринованного предварительно мяса, которое готовится на специальном перуанском гриле. Готовится также из бычьего сердца. Карапульку готовят из свинины, курицы, картофеля, арахиса и чили.

Очень просто готовится перуанский рыбный суп, для которого нужны: филе морского черта, рыбный бульон, лук, чеснок, перец чили, картофель, тимьян, лайм, кинза и креветки. После обжарки лука на протяжении 5 минут добавляются чили и чеснок, все обжаривается еще 30 секунд. После добавляются картофель и рыбный бульон, которые варятся 10 минут, затем добавляются лайм, креветки, а в конце блюдо посыпается кинзой. Копирайт www.orangesmile.com

Пачаманку довольно сложно приготовить в домашних условиях. Кукурузу, картошку и мясо запекают на протяжении нескольких часов в яме, обложенной камнями. Сверху яму накрывают листьями банана и засыпают землей.

В конце XIX века в Перу прибыло несколько тысяч японских рабочих. Отработав свои контракты, многие из них остались в теплой, приветливой стране. С собой они привезли кулинарные традиции своей страны, но, к сожалению, некоторых ингредиентов в Перу не было. Японцы принялись искать замены среди местных продуктов, и так возникло еще одно ответвление перуанской кухни – никкей по прозвищу японских мигрантов в Перу.

Одно из популярнейших блюд никкей – севиче. Для приготовления понадобятся: филе сибаса, лайм, красный перец чили, имбирь, красный лук, чеснок и кинза. Рыба должна быть предварительно замаринована в соке цитрусовых (можно добавить халапеньо и чеснок). Все продукты смешиваются, заливаются лаймовым соком, охлаждаются, и блюдо готово. Тирадито отличается от севиче способом нарезки рыбы и тем, что она маринуется на протяжении короткого промежутка времени.

Типичное блюдо никкей - кукурузные лепешки тостадитас, которые подают с разными соусами. Популярны также суши, которые зачастую готовятся из непривычных продуктов, включая фрукты, ягодный перец и своеобразные местные соусы. Например, юдзукосё –соус из юдзу (цитрусовый фрукт), перца чили и соли, очень острый. Иногда рис в суши заменяют бататом или местными злаками. Понзу делается из сока цитрусовых, соевого соуса, вина, белого рисового уксуса и бульона даши (отвар водорослей комбу, настоянный на стружке тунца).

Третье ответвление перуанской кухни – чифа. Это кухня китайских мигрантов, адаптированная к местным реалиям. Одно из наиболее популярных блюд – ломо сальтадо. Это блюдо совмещает в себе черты креольской кухни и чифа. Оно представляет собой жаркое с овощами, в котором одновременно используются рис и картофель.

Блюда перуанской кухни также разнятся в зависимости от региона. На побережье едят много рыбы и морепродуктов, в джунглях едят речную рыбу, в Андах – стейки из лам и альпак, баранину и картошку.

Национальные напитки Перу весьма своеобразны. Из очень сладкого винограда, растущего на побережье Тихого океана, готовят крепкий алкогольный напиток писко, фактически это индейский виноградный самогон. Чичу придумали еще при инках и получали его путем жевания кукурузных ростков, киноа и перуанского перца. В наши дни существуют алкогольная и безалкогольная чича, которую готовят из клубники, киноа, кукурузы, пшеницы и ячменя. Безалкогольную чичу-морадо готовят из черной кукурузы, фруктов, пряностями.