У Королевства Нидерландов – памятная дата. 23 января 1579 года сначала пять, а потом и семь голландских провинций заключили Утрехтскую унию – договор, который оторвал Нидерланды от испанской империи.
Многое можно рассказать об этом противостоянии, но меня интересует другой аспект этой борьбы – кулинарный. Он тоже был.
Борьба Испании и Нидерландов, помимо всего прочего, еще и отчаянный поединок кухни прихотливой с кухней сытной. Вечно находящиеся в трудах голландские сукновалы, сыроделы и златокузнецы нуждались в компенсации энергозатрат, и поэтому порции в голландском общепите, мягко говоря, изумляют. Их масштаб хорошо передают натюрморты голландцев в Эрмитаже – горы дичи, связки овощей, пучки зелени, груды фруктов. голландская кухня спартански проста, главное ее блюдо – хот-пот, «горячий горшок», в который укладываются все продукты для сверхсытного обеда и упариваются там до полного сведения к нулю классовых различий между ними.
Испания же частенько недоедала и даже к этому привыкла – храбрые и алчные моряки-конкистадоры, случалось, ловили в трюмах крыс, чтоб дотянуть до богатых Индий, крестьяне варили траву и ели, запивая кислым вином. Сборщики налогов требовали от каждого пуэбло построить свой корабль для битвы при Лепанто – враг у ворот, все для фронта, все для победы, смерть мусульманским оккупантам, сегодня нам принадлежит Испания, завтра весь мир! Одним из таких сборщиков был сам Сервантес…
Но когда Испания ела – баловала себя по самое извините. Формально главное испанское блюдо, олья подрида, тоже с какой-то точки зрения хот-пот – все тушится в одном горшке. Но в Нидерландах в горшок идет одно мясо и три-четыре овоща, а в Испании до сих пор не утихают споры о том, какие пять видов мяса, девять видов овощей и семь видов трав в олью подриду класть хорошо, а какие кладут только невежественные галисийцы, чтоб оскорбить культурных эстремадурцев (или невежественные эстремадурцы, чтоб оскорбить культурных галисийцев – это уж от прописки рассказчика зависит).
Крайне показательно и отношение к национальным продуктам – в Нидерландах их негусто, но масса поражает воображение. Всемирно известна только одна рыба из Голландии, но ее-то уж едят всюду и везде – хозяйственные бюргеры придумали, как превратить бросовую селедку в деликатес мирового уровня. Практически весь огромный экспорт голландского сыра составляют всего два сорта – «Эдам» и «Гауда»: зачем какое-то разнообразие, если мы довели эти сыры до совершенства? А теперь ради примера взгляните, как представлена Испания на полках ближнего супермаркета – куча маленьких жестянок с самыми разными морскими деликатесами, баночки самой удивительной формы с десятками маринадов, бешено дорогие, но еще более вкусные твердокопченые колбасы и окорока – в общем, действительно вкусно, но, простите, не досыта…
Кто же победил в этой борьбе? Тогда, наверное, республиканская простота пересилила дорогостоящую имперскую роскошь. А сейчас, когда они снова вместе в ЕС и на полках их магазинов так много всего, что и нам кое-что достается, – всем хорошо, и даже кажется, что все, что ни делается, к лучшему. Но, господи, как долго пришлось этого ждать после Утрехтской унии…
Жаркое по-фламандски
Поджарить на масле нарезанную большую луковицу. Где мясо, там и лук, где война, там и грабежи – герцог Альба решил усмирить голландцев на голландские же деньги. А куда вояке тягаться с купцами в финансовых вопросах? Глупее будет только Майк Тайсон, предлагающий Владимиру Крамнику перекинуться в шахматишки по сто долларов партия.
Нарезанный кубиками, как для гуляша, килограмм говядины добавим к прожаренному луку и обжарим вместе с ним. Хороший продукт станет еще лучше даже в кипящем масле – голландцы вышли из этой войны мировыми лидерами на морях, захватили обширные колонии и долго тягались на равных с самой Британией, владычицей морей.
Зальем водичкой и начнем тушить с тмином и кориандром. Воды не должно быть много – когда голландцы разрушили собственные дамбы, чтоб преградить дорогу побеждающим испанским войскам, вкусной еды в мире от этого стало меньше…
За 20 минут до готовности добавим бутылку темного пива. Пиво заменило голландцам испанское вино, а придуманный ими джин помог и англичанам обходиться без хереса и малаги.
Намажем пару ломтиков настоящего ржаного хлеба сладкой горчицей и бросим в жаркое, а потом продолжим тушить, пока хлеб не разойдется, будто его и не было. Время растворяет все, и соус может выйти вкусный – много ли припоминают друг другу современные нам голландцы и испанцы? Практически ничего – и правильно делают.
Готовое жаркое посыпем зеленью и с удовольствием съедим с любым гарниром – да хоть с картофелем по-деревенски. Накладывайте себе по-голландски огромную порцию с по-испански тонким вкусом – и приятного вам всем аппетита!
